KUN Keittiömestari Arja Yläjärvi aloitti työnsä Ilokivessä syksyllä 1981, paikka näytti erilaiselta kuin nykyään.
Ravintola oli samalla paikalla, mutta kahdessa kerroksessa.
Keittiö oli huomattavasti alkeellisempi. Perunat ja porkkanat kuorittiin ja pienittiin itse, ja pieneen uuniin mahtui vain yksi makaronilaatikkovuoka kerrallaan.
Tuolloin, 1980-luvun alussa, Ilokivessä söi päivittäin vain 250–300 opiskelijaa.
”Ei se keittiö riittäisi tänä päivänä mihinkään”, Yläjärvi sanoo.
Nelisenkymmentä vuotta sitten ruoka myös tarjoiltiin pöytiin.
”En tiedä, kuinka monta tarjoilijaa siihen nykyisellä kävijämäärällä tarvittaisiin.”
Tänä päivänä ruokailijoita on parhaimmillaan yli tuhat päivässä.
KASVISPYTTIPANNUA, jauhemaksapihvejä, spagettia tonnikalakastikkeella.
Tältä näytti lounaslista lokakuun 5. päivänä 2001. Silloin Yläjärvi oli työskennellyt Ilokiven ravintolassa kaksikymmentä vuotta.
Senkin jälkeen, toisen kahdenkymmenen vuoden aikana, lounaslistat ovat muuttuneet. Ennen tarjottiin muun muassa kesäkeittoa, makkarapihvejä ja kanaviillokka. Niitä ei näy listoilla enää kovin usein.
Entä nykyään, mistä opiskelijat pitävät?
”Uusi suosikkiruoka on selkeästi pestobroileri.”
Yläjärven mukaan se houkuttelee paljon asiakkaita. Voi kuulemma jo puoliltapäivin arvata, että kävijämäärä nousee yli tuhannen.
Lisäksi makaronilaatikko, pinaattiletut ja etenkin jauhelihalasagne ovat suosittuja, kuten myös aiempina vuosikymmeninä.
”Lasagnella houkuttelemme aina uusia opiskelijoita, jotta oppivat käymään.”
Se on myös Yläjärven bravuuri. Lasagnepäivinä hän tulee yleensä muita aikaisemmin töihin. Valmistaminen kastikkeineen vie enemmän aikaa kuin muiden ruokien.
”Teen ruokaa opiskelijoille, kuin omille lapsilleni”
MARRASKUUSSA 2020 Jyväskylän yliopiston ylioppilaskunnan edustajisto hyväksyi ilmastokestävyyden tiekartan. Sen tarkoitus on ohjata JYYtä ”kohta kestävämpää ja vastuullisempaa toimintaa”.
Ylioppilaskunnan tavoitteena on olla hiilineutraali vuoteen 2025 mennessä.
Yksi tiekartan osa-alueista on ruoka. Koska JYY omistaa Ilokiven ravintolan, hiilidioksidipäästöjä tarkastellaan myös ravintolan osalta. Olennaista on, mitä ruoaksi tarjotaan.
Yksi tiekartan tavoitteista on, että kasvis- ja vegaaniruoat ovat tulevaisuudessa myydyin lounasvaihtoehto. Lihapitoisten lounaiden myyntimäärän tulisi laskea roimasti.
Vertailun vuoksi: tammi-maaliskuun 2021 aikana lihapitoisen ruoan – kala mukaan lukien – valitsi yli 23 000 asiakasta. Sen sijaan kasvisruoan valitsi hieman alle 4 600, ja vegaanisen vain noin 700.
Vegaaniruokaa on tarjoiltu Ilokivessä 2000-luvun alusta saakka.
”Sitä meni silloin alle kymmenen annosta päivässä”, Yläjärvi sanoo.
Vegaaniruoan suosio on siis hieman lisääntynyt.
”Useimmiten kun on kalaruokaa tarjolla, kasvisruokaa menee paljon vähemmän.”
Kasvisruoat siis kilpailevat kalan kanssa.
YLIOPPILASTALO Ilokiveä remontoitu vuosien aikana paljon.
1980-luvulla oli kolme pienempää remonttia, joissa ravintolassa muun muassa vaihdettiin kassojen paikkoja, rakennettiin loosit ja nostettiin paikkamäärää kolmeensataan.
Vielä tuolloin Ilokivi oli auki aamupäivästä iltaan. Päivisin ruokalassa tarjottiin lounasta, illalla ravintolan puolella oli muuta toimintaa.
Muutos tuli 1990-luvun alussa.
Kävijämäärät romahtivat laman aikana. Ylioppilaskunnan edustajisto päätti yksimielisesti, että ravintolatoiminta päättyy. Palkkakustannukset olivat korkeat, eikä ravintolatoimintaa pidetty ylioppilaskunnan ydintoimintana. Ravintolan pito ei siis ollut taloudellisesti järkevää, eikä se myöskään palvellut opiskelijoiden tarpeita, päätti edustajisto.
Päätöksen seurauksena tarjoilijat ja iltavuorossa työskentelevä kokki irtisanottiin. Yhteensä 12 työntekijää joutui lähtemään.
Ja ennen kaikkea samalla päättyi Ilokiven iltatoiminta.
Lounasruokala kuitenkin jäi.
Vuonna 1995 ylioppilastalo peruskorjattiin. Ruokala suljettiin, ylioppilaskunta siirtyi Lozzin tiloihin ja sisätilojen alkuperäiset piirteet hävitettiin lähes kokonaan.
Korjauksen valmistuttua ylioppilaskunta ja Ilokivi toimintoineen palasivat rakennukseen.
Viimeisimät remontit ravintolaan tehtiin 2016 ja 2018.
Ennen vuoden 2016 peruskorjausta Ilokiven työntekijät annostelivat lämpimän ruoan linjastolla opiskelijoille. Remontin jälkeen tästä luovuttiin, ja silloiseen ruokalaksi kutsuttuun tilaan rakennettiin toinen linjasto.
2018 tehtiin vielä pintaremontti, jolloin maitoannostelijat poistettiin ja korvattiin ravintolamaisilla hanoilla. Lisäksi uudella sisustuksella pyrittiin lisäämään viihtyisyyttä.
Samalla Ilokivestä pyrittiin tekemään enemmän ravintola kuin ruokala. Samalla myös Ilokivessä alettiin tarjota aamiaista.
Yläjärven mukaan ”ympyrä sulkeutui”. Ylioppilaskunnalla oli taas ravintola ruokalan sijaan, aivan kuten historiansa alkuvaiheilla.
Mutta aivan entisenlaiseksi se ei kuitenkaan muuttunut. Esimerkiksi 1980-luvulla ravintolan terassilla oli toimintaa, ja ravintolassa pidettiin bändi-iltoja ja klubeja, sekä kolmipäiväinen festivaali Jyrock. Vappulounas houkutteli suuren määrän asiakkaita.
”Jonain vuosina 1980-luvulla piti vappuna antaa erikseen valomerkki iltapäivällä, että saatiin tilat siivottua ruokailua varten”, Yläjärvi muistelee.
”Sama porukka otettiin sitten uudelleen sisään.”
Etenkin ylioppilaskunta-aktiivien keskuudessa Ilokiven ravintolaa kutsuttiin olohuoneeksi. Edustajiston ja hallituksen kokouksista iltaa siirryttiin usein jatkamaan juuri Ilokiveen. Muutamat häätkin ravintolassa on tanssittu. Tilat voi varata juhlia varten nykyäänkin.
”Tilaustarjoilujen tekeminen on kyllä piristävää vaihtelua lounasravintola-arkeen.”
TIISTAINA 5. lokakuuta juhlitaan jälleen pyöreitä. Silloin Yläjärvi on työskennellyt Ilokivessä 40 vuotta.
Häntä on tituleerattu ravintolan ruokamaineen kannattelevaksi pilariksi. Ravintolapäällikkö Kati Lemiläinen arvelee, että Yläjärven ammattiylpeys ei kestäisi millään laittaa huonolaatuista ruokaa tarjolle.
Keittiömestarina Yläjärvi onkin topakka. Hän ei pelkää puuttua keittiön toimintaan, jos ruoan laatu ei ole riittävän hyvä.
”Pidän hyvästä ruoasta ja oikeastaan vaadin, että ei tehdä sutta. Aina täytyy maistaa ennen kuin tarjotaan mitään”, hän sanoo.
Yläjärven päivän rytmi on usein sama: aamiaisen esillepano, lounaan valmistus, tilausten suunnittelu ja teko tuleville päiville. Lounaslistat syntyvät kotona.
Hän pitää kunnostaan huolta, usein pyöräilee työmatkat, viitisen kilometriä. Käy kuntosalilla ja hiihtämässä.
Ja jää pian eläkkeelle, osittain. Helmikuun 2022 jälkeen hän tekee ravintolassa puolikasta työaikaa.
”Olen niin hyvässä kunnossa, ja tykkään työstäni.”
Yläjärven 40-vuotisjuhlapäivänä opiskelijoille tarjotaan kasvislasagnea, kahden kalan keittoa ja chorizo-kanapataa.
Mitä noista Yläjärvi itse söisi? Hän ei osaa päättää valitsisiko lasagnen vai padan.
Eikä osaa sanoa, mikä on hänen suosikkiruokaansa. Kaikkiruokaiselle maistuu kaikki.
Ruokafilosofia on selvä:
”Teen ruokaa opiskelijoille, kuin omille lapsilleni.”
Kun Yläjärven työuraa juhlittiin kymmenen vuotta sitten, hän kertoi Jylkkärissä, että hänen lapsensa usein kysyvät mitä ruokaa äidin kotona on, voisivatko he tulla syömään.
Nykyisin niin käy hieman harvemmin, ehkä joka toinen viikonloppu. Kylään tulevat myös lapsenlapset.
Silloin Yläjärvi tekee kotonakin ruokaa useammalle hengelle.
Ja nimenomaan ”saa tehdä”.