Arto Maijalan mukaan poistuvaa natriumglutamaattia ei korvata suolaa lisäämällä.
Helmikuun alusta lähtien Sonaatin opiskelijaravintoloiden ruokiin ei ole enää lisätty arominvahventeena käytettävää natriumglutamaattia.
”Asiakkaiden suunnalta oli pitkään tullut viestejä, että se lisäaine pitäisi poistaa”, Sonaatti Oy:n toimitusjohtaja Arto Maijala kertoo.
Vaikka lisäainekoodilla E621 tunnettua arominvahvennetta ei enää lisätä ruokiin Sonaatin keittiöissä, on sitä edelleen mukana joissakin aterioissa. Esimerkiksi puolivalmisteina keittiöille saapuvien kaalikääryleiden sekä jauhelihapihvien ja
-pyöryköiden makua on lähes poikkeuksetta vahvennettu lisäaineilla.
”Valmisteista sitä ei enää millään saada pois. Olemme kuitenkin heittäneet ruokateollisuudelle haasteen, että natriumglutamaatin tilalle löytyisi korvaaja.”
Makua lisäävän natriumglutamaatin vaikutus terveyteen on kiistelty aihe. Tieteellistä näyttöä sen haitallisuudesta ei ole, mutta jotkut saavat siitä yliherkkyysoireita, kuten päänsärkyä ja ihottumaa.
Maijalan mukaan yhden ainesosan jättäminen pois ruoista oli pitkä ja työläs prosessi. Jokaisen aterian resepti piti käydä läpi ja miettiä, millä poistunut aine korvattaisiin. Arominvahvennetta oli käytetty muun muassa kastikkeissa ja laatikoissa.
Kaikki vanhat ruoat saatiin silti säilytettyä ruokalistalla.
Arominvahventeen jättäminen pois muuttaa väistämättä joidenkin ruokien makua, ja Maijalan mukaan osa vanhoista suosikeista saattaa tuntua mauttomammilta tai ainakin erilaisilta. Maijala korostaa, ettei makua haluta vahventaa suolan määrää lisäämällä.
”Jos muistaa jonkin ruoan vanhan maun, voi olla, ettei uusi vastaa sitä täysin. Jos maut eivät ole kohdallaan, palautetta otetaan vastaan”, Maijala kertoo.
Jyväskylän yliopiston, JYYn ja Fazerin omistaman Sonaatin alla toimii suurin osa Jyväskylän opiskelijaravintoloista. Sen toimipisteitä ovat muun muassa Lozzi, Wilhelmiina, Piato, Musica, Ylistö ja Kvarkki.
JYYn omistamassa lounasravintola Ilokivessä natriumglutamaattia käytetään vastaisuudessakin entiseen tapaan.
Juha Korhonen
toimittaja(at)jyy.fi