Tee taikina oikein – säästyt tiskiltä - Jyväskylän Ylioppilaslehti

Printtiversiossa (07/2012) lupailtiin tarkempia ohjeita taikinan leipomiseen. Tässä niitä tulee.

1) Älä ole neuroottinen mittojen suhteen. Viime kädessä kyse on makuasioista ja jauhojen kosteus ja imukyky vaihtelee, joten kaikki resepteihin painetut mitat jauhojen ja veden suhteesta ovat joka tapauksessa ohjeellisia. Vehnäjauhojen ollessa kyseessä nyrkkisääntönä voi pitää noin kiloa jauhoja ja reilua puolta litraa vettä. Tälläista taikinaa kutsutaan puolen litran taikinaksi. Kyse on siis käytettävän nesteen määrästä – ei koko taikinan tilavuudesta. Tällaiseen taikinaan suolaa voi laittaa noin teelusikallisesta ruokalusikalliseen maun mukaan.

2) Älä turhaan tee taikinaa kulhossa. Kulhossa on paljon vaikeampaa saada riittävää liikettä taikinaan. Lopputuloksena on yleensä turhaa työtä ja taikinaiset kädet sekä kulho. Käytä mieluummin pöytää. Et tarvitse valtavaa pöytätilaa. 50×50 cm riittää kyllä, joskin sitä mukavampaa taikinan pyörittely on, mitä enemmän on tilaa.

3) Jylkkärin Päätoimittajan parempi focaccia -reseptiin tulee mannaryynejä, eli -suurimoita. Ne ovat vehnän jyvän ytimiä. Italiaksi ja englanniksi tämä jauholaji tunnetaan nimellä semolina. Samaa tavaraa käytetään esimerkiksi pizzeriassa jauhotukseen, kun pitsoja venytellään pöydällä ja heitellään ohueksi. Mannaryynit antavat leivonnaisiin kuohkeutta.

Tehdäänpä sitten se taikina.

700g vehnäjauhoja
Focaccia syntyy melko edullisista aineista. Nämä tarpeet maksoivat alle 4 euroa ja tulos on varmasti parempi kuin kaupasta ostetussa bulkkifocacciassa.
300g mannasuurimoita
1-2dl oliiviöljyä
1 rkl suolaa (tai vähemmän)
1 rkl sokeria
1 pkt tuorehiivaa

Lisäksi halutessasi esimerkiksi:

valkosipulia
kirsikkatomaatteja
oliiveja
rosmariinia
suolapähkinöitä

semolina_joukkoon_1 — Kaada kuiva aineet kekoon. Ainoa, jolla homman voi todella pilata, on suolan määrä, joten se kannattaa mitata. Kun käytät suolan muutaman kerran kämmenen kautta, opit katsomaan, millainen keko on ruokalusikallinen (15 ml) tai teelusikallinen (5 ml).

veden_kaataminen_1 — Tee jauhokeon keskelle kolo nestettä varten.

veden_lisääminen_1 — Kaada koloon kädenlämpöistä vettä, johon murennat ja sekoitat hiivan. Kaada tässä vaiheessa vasta kolmisen desiä (vrt. pieni tuoppi).

jauhoja_veteen_1 — Sekoittele jauhoja veteen kaapimalla sormilla reunuksia hiljalleen nesteeseen. Älä kiirehdi liikaa, vaan pidä velli tasaisena alkuvaiheessa.

lisää_vettä_1 — Kun jauhovelli alkaa olla paksumpaa, lisää vettä ja jatka sekoittelemista. Velli pitää saada niin paksuksi, ettei se valu pitkin pöytiä, kun alat vaivata taikinaa.

taikina_alkuun_1 — vedä loputkin jauhot reunoilta keskelle ja ala pyörittää taikinaa pitkin pöytää niin, että taikina alkaa irrota pöydästä ja käsistä.

taikina_kesken_2 — Kun jaksat vaivata muutaman minuutin, alkaa pöytäkin puhdistua.

taikina_kohta_valmis_1 — Taikinan voi ja se kannattaa tehdä yhdellä kädellä, jolloin et sotke taikinaan kaikkea, mihin kosket. Tosin taikinakäsikin puhdistuu taikinan valmistuessa.

taikina_valmis_1 — Valmis taikina on pinnaltaan silkin sileä. Sen pitää kuitenkin olla melko pehmeä. Voit joutua lisäämään vettä pöydälle kesken taikinan vaivaamisen, mikäli taikinasta alkaa tulla liian kova.

taikina_kohoamaan_1 — Saat taikinalle vedottoman kohottamispaikan, kun kiepautat suuren salaattikulhon sen päälle. Tästä tulee tietenkin tiskiä. Voit myös peittää taikinan liinalla.

taikina_kohonnut — Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Tässä neljäkymmentä minuuttia riitti hyvin.

Tässä vielä video taikinan vaivaamisesta, jotta tyhmemmällekin selviää, miten homma tapahtuu. Tässä taikinaan lisätään myös vajaa desilitra oliviiöljyä. Se kannattaa tehdä vaivaamisen loppuvaiheilla, niin pöydästä ja käsistä lähtee loputkin sotkut:

Mikäli taikinassa on liian vähän vettä, sitä voi lisätä myös melko loppuvaiheessa. Siinä vaiheessa otetaan ikävästi takapakkia, ja taas sotkeentuvat niin käsi kuin pöytäkin. Mutta nopeasti taikina veden kuitenkin sitoo:

Focacciasta tulee focaccia, kun taikina levitetään uunipannulle ja annetaan sen kohota jonkin aikaa. Kohottaminen tekee rakenteesta pehmeän, jolloin siihen saa tökittyä mainiosti koloja. Pinnalle kaadetaan oliiviöljyä. Jos haluat voit murskata oljyn sekaan valkosipulia ja vaikka rosmariinia, niin saat hieman makua pintaan. Tällä kertaa leivän pintaan päätyi öljyn lisäksi kolmisen kynttä valkosipulia, parikymmentä halkaistua kirsikkatomaattia ja muutama hyppysellinen sormisuolaa.