Klassikkococktailit nostavat suosiotaan. Jylkkäri esittelee kulmikkaat juomavanhukset.
Cocktailin perusraaka-aineet ovat perinteisesti viina, bitter, vesi ja sokeri. Näistä aineista syntyy 1800-luvun lopulta peräisin oleva Old Fashioned, joka on Helsingissä toimivan Sling In -baarin baarimestari Jukka Suomelan mukaan cocktailien comebackin kärkihitti.
Jyväskyläläisen cocktailbaari Shakerin Kalle Lojander näyttää, miten juoma syntyy: Matalaan lasiin eli grogilasiin eli Old Fashioned -lasiin laitetaan pikkutilkka soodavettä pohjalle. Sokeripala kastellaan Angostura bittersillä ja murskataan lasin pohjalle. Lasi täytetään jääkuutioilla ja päälle kaadetaan ruisviskiä.
Koristelu on perinteinen sekin: maraschinokirsikka sekä sitruunan- ja appelsiininviipaleet keihästetään cocktailtikkuun ja asetetaan lasin päälle.
”Klassikkococktailit tehdään usein tämänkaltaisista aineista. 1800-luvulla ei ollut käytettävissä esimerkiksi mehuja”, selostaa Lojander.
Nykyaikaisemmissa resepteissä bitterin katkeruus onkin korvautunut hedelmämehun happamuudella. Hapanta ja makeaa pitää kuitenkin Lojanderin mukaan olla drinkissä kuin drinkissä.
”Aloittelijan tunnistaa siitä, että esimerkiksi makeaa drinkkiä tehtäessä hapan jätetään kokonaan pois. Jos ruoanvalmistuksessa käytetään makeaa ja suolaista, niin drinkeistä pitää aina löytyä makea ja hapan.”
Cocktailien suosion kasvua Suomela selittää sillä, että baarissa työskenteleminen ei enää ole siirtymävaiheen työ matkalla johonkin oikeaan ammattiin.
”Baarimestarien ammattitaito on noussut niin, että kiinnostus cocktailien historiaankin on herännyt. Toinen tekijä on, että vihdoin Suomestakin on saatavilla kunnollisia alkoholeja”, Suomela sanoo.
Pitkään alkoholin maku piilotettiin vaikka hedelmäpyreiden tai jäätelön avulla. Suomalainen humalahakuisuus on sekin ehkä yllättäen ohjannut drinkkikulttuuria miedompaan suuntaan.
”Yleensä baariin tullaan aika tukevilla pohjilla ja halutaan joku pitkä juoma eteen”, sanoo Lojander.
Hän ja Suomela tervehtivätkin ilolla makutottumusten paluuta suuntaan, jossa käytettävien alkoholien maku näyttelee pääosaa drinkissä. Toisinaan suomalaisen lainsäädännön neljän senttilitran sääntö rajoittaa jonkin verran cocktailien tekemistä.
”Kyllä sillä yleensä pärjää, mutta etenkin monia ainesosia sisältävissä juomissa olisi kyllä mukava päästä käyttämään enemmänkin alkoholia”, sanoo Lojander.
Sekoitettuna, ei ravistettuna
Kaksi yleisintä tapaa viilentää cocktail ja saada siihen hieman vettä ovat jäiden kanssa ravistaminen tai sekoittaminen. Ravistamista käytetään hankalammin sekoittuvien aineiden kanssa. Esimerkiksi siirapit, kerma tai hedelmälihaa sisältävät mehut ravistetaan usein.
Sekoittaminen taas on suositeltua helposti toisiinsa liukenevien aineiden kanssa. Esimerkiksi votkasta ja vermutista sekoitattava vodkamartini halutaan yleensä valmistaa sekoittamalla, jotta juoma pysyisi kauniin kirkkaana.
Baarimestari Kalle Lojander ei silti tuomitse agentti 007:ää, joka tilaa martininsa ravistettuna.
”Olin taannoin viskikoulutuksessa, jossa kouluttaja kysyi meiltä, miten hyvä viski pitää nauttia. Vastaukseksi tuli näitä, että pienen vesitilkan kanssa ja niin edelleen. Kouluttaja korjasi, että hyvä viski pitää nauttia niin kuin se parhaiten maistuu, oli se sitten kokiksen kanssa tai jäillä tai kuivana”, hän sanoo.
Kun juoma ravistetaan tai sekoitetaan jäiden kanssa ja siivilöidään jäillä jäähdytettyyn lasiin, pysyy se nauttimisen ajan kylmänä, vaikka siinä ei jäitä olisikaan.
Jarno Liski
paatoimittaja(at)jyy.fi